究極の利き醤油の会 vol.3

eプラスのメルマガで気になっていたので、開催前日にチケットをとって、究極の利き醤油の会へ行ってみた。

お台場のZepp Tokyoの2Fにあるカルチャーカルチャーという変わった飲食店内で行われているようで、どういう形式で行われるか分からなかった私は、とりあえず参加前にマックでハンバーガーを食べて参加。カルチャーカルチャーはニフティが運営しているらしい。

プロジェクタが何台もあり、資料が映しだされている。お客は映された資料とかを向いて飲食物をいただく感じ。会費が2500円だったのだが、会費以外に飲食の注文が必須ということで、私は梅ビールを注文した。ビールに梅酒とレモンを入れているようだ。辛さがだいぶ弱まって飲みやすい。

講義をしてくれる方の説明など。

まずは、豆腐、かつおぶし、醤油それぞれの大まかな分類。フォントサイズが小さい部分は読めなかった。

まずは醤油についての説明。

各種類、製法、原料のものが、どのていどの割合で作られているか。

醤油を構成する味。

醤油の作り方について。

醤油のラベルの見方。

醤油の原料について

脱脂加工大豆とは。プロテイン、豆乳、豆腐を作ったカスとかなんだろうな。

再仕込み醤油の作り方。要は普通の醤油は塩水を使って醤油を作るが、再仕込み醤油は塩水ではなく、一旦塩水で作った醤油を再度仕込んで作るってこと。

その他、

おみやげに入っている百寿という醤油は再仕込み醤油で作りがかなり変わってるとか。
濃い口、薄口が日本で流通している醤油のほとんどで、再仕込み醤油はかなり少ないのだとか。
九州の醤油は甘め、日本海側も甘めのもよう。
醤油メーカーは1600社あるが、最盛期は一万社あったとか。
薄口、塩分は多い、発酵を抑えるため。
美味しい豆腐だと塩分を感じにくくなるとのこと。これは、このあとの試食で実感した。
再仕込み醤油は旨みがあるので安い豆腐でも美味しくいただける。
卵かけご飯用の醤油はかつお節を入れてる。

 

これから、かつおぶしのパート

解説者のプロフィール。

 

かつおぶしの作り方。

どの工程まで行うかで、荒本節と本枯節の違いとなる。それにより、製造期間はかなり違う。

単位がよく分からなかったが(おそらくは重さ)、工程が進むにつれ、どんどん小さくなっていくようだ。16%になるってのはひどい。日本酒の精米でさえ、最高二割三分くらいなのに。

 

これから各工程の説明。

かつおぶしは旨みと香りを持ってますよ。なので、淡白な豆腐とよく合いますよってスライド。

かつお節は油を含んでない方がいいとのこと。確かに油多節はくせがあって気になった。

これから豆腐についてのパート。

原料(大豆)の説明

原料(凝固剤)の説明

生豆腐と煮沸殺菌した豆腐では、日数経過と風味のスタート、落ちが違いますと。

これはよく思っていたところ。

 

ここれへんで、試食タイム。

 

席に置かれた醤油、A薄口,B濃口,C再仕込みの三種。

かつおぶし、A本枯節、B油多節、C荒本節。

A本枯節
上品、くせがない
B油多節
くせが一番ある
C荒本節
一番濃厚かな
鹿児島ではこれが好きなような

 

 

本枯節のダシもいただく。何もいれなくても、美味しかったが、A薄口醤油を入れるとさらに美味しい。

 

豆腐、Aにがり、 Bスーパーで売っているような、C豆腐屋で売ってるような

全部きぬごし豆腐らしい。
A
あまい、のどごしがいい
B
苦いかな
C
なめらか
甘みも感じられる
やはり、たまに買う高めの豆腐っぽい

 

いろんなパターンで少しずつ試してみた。3×3×3で全部試すと27通り。

高級豆腐Cには
かつおぶしA本枯節と醤油A淡口が一番合うように思った。
淡口醤油は塩味が強めで、醤油の旨みを感じにくいため、豆腐を純粋に楽しめるように思う。本枯節も邪魔しない感じ。
淡口醤油を買ったことがなかったが、淡口を導入してみようと思っただけでも、今回来たかいがあった。
スーパー豆腐Bはどれをつけてもあまり変わらないような・・。
統括として、試食は勉強になったが、醤油、かつおぶし、豆腐の製造工程等は本を読めば分かることだし、一般的な内容過ぎるように思った。利き醤油と言っているのだから、3種類だけでなく、もっといろんな醤油を試せると思って行った身としては、残念であった。唯一、勉強になったのは、淡口醤油の使いどころか。
おみやげ

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です